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真空保鮮預冷機原理

更新時間:2018-04-16      點擊次數:3251
  真空保鮮預冷機原理
 
  一.蔬菜水果消費觀念的變化
 
  隨著國民生活水平的不斷提高,特別是近幾年來栽培技術、冷藏技術的進步,溫室栽培的普及,運輸能力的發(fā)展,人們己不滿足于僅僅有蔬菜水果供應,而對其新鮮程度、外觀、口感也提出了更高的要求。受返璞歸真,親近自然思潮的影響,新鮮蔬菜、綠色食品、食品需求迅猛上升,這一切都對蔬菜水果生產、儲運提出了新的挑戰(zhàn)。必須極力控制運輸、儲藏過程中干燥、外傷、變質等造成的損耗,以及因水份蒸發(fā)和呼吸作用消耗自身營養(yǎng)成分引起的水果蔬菜、變色等,防止外觀不雅、口感不類及營養(yǎng)成份損失等的缺陷產生。
 
  二.為什么要預冷?
 
  預冷是指食品從初始溫度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏溫度(0℃~15℃)的過程。蔬菜和水果含有豐富的維生素c、胡蘿卜素、礦物質及各種促使消化的酶類,水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高,加之自身的呼吸作用,在成分不斷發(fā)生變化的同時,釋放的熱量也不斷地增加,溫度持續(xù)升高。而較高的溫度又促使其呼吸加快,繼續(xù)釋放熱量,水份大量蒸發(fā),水果、蔬菜迅速,鮮度降低,直至變質。預冷是迅速排除田間熱,抑制其呼吸作用,保持水果蔬菜的鮮度,延長儲藏期的有效措施。用預冷保鮮替代常溫或常規(guī)的冷藏庫為主的保存方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給,提高全民族健康水平和生活質量的重要保證。
 
  三.預冷的方法
 
  作為預冷的方法有空氣預冷(強制通風預冷、壓差預冷)、水預冷(沒入式預冷、噴淋式預冷、噴霧式預冷)、真空預冷(真空預冷、真空噴霧預冷)。還有利用干冰、液氮等冷卻方法,但所說的這些"預冷"過去多作為輸送途中輔助的保鮮。真空冷卻或強制通風冷卻應根據水果,蔬菜的種類、包裝形式、數量、出貨計劃周期等因素來決定。一般,生菜、菠菜、芹菜等鮮葉類蔬菜適應于真空預冷,葡萄、蕃茄、黃瓜等果實、根莖類蔬菜適合強制通風冷卻。但是,zui近增加了真空冷卻裝置的有效使用范圍,在產地可將胡蘿卜、蘿卜等根莖類和草莓類進行預冷,做專途運輸。
 
  四.真空預冷原理
 
  水在一個大氣壓下,100C時沸騰。但壓力下降,沸點隨之下降,這從高山上水的沸點降低的經驗可知,水份為了蒸發(fā),必需氣化熱。將蔬菜、水果放進密封容器(真空槽)內,用真空泵將槽內空氣抽出,壓力下降,蔬菜、水果原來溫度是30℃時,壓力降至32Torr,則蔬菜水果內水分沸騰,激烈蒸發(fā)。在一定的真空狀態(tài)下,蔬菜水果所含水分從中心向物表輸送,同時低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過程中所需汽化潛熱來自于蔬菜的自體釋放的顯熱,這樣就導致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。進一步抽氣使壓力下降,隨著沸點下降,蔬菜水果溫度也下降,將壓力調整在6Torr,蔬菜水果溫度可降至0~5℃。
 
  五.真空預冷的優(yōu)點
 
  (1)、經預冷后運輸、儲藏的果蔬與未預冷的相比,其鮮度味道好,市場價格高,有利于銷售。
 
  (2)、冷卻速度快,冷卻時間一般為20~30分鐘,且與收獲時間無關,如用冷藏庫冷卻,則需10~12小時,易引起水果蔬菜的干燥、外傷、腐爛、、變色等損耗,且只能處理早上收獲的果蔬。
 
  (3)、冷卻均勻、清潔,不會受到污染。
 
  (4)、果蔬干耗少,去除的水份僅占總重的縱20%~30%,故重量幾乎不減,且因處理時間短,不會產生局部干燥、脫水現象;冷藏庫冷卻損耗10%以上。
 
  (5)、即使在雨中收獲,果蔬表面的水份也可在真空中蒸發(fā)掉,不會影響輸送,清洗過的蔬菜水果表面水份同樣可去除。
 
  (6)、與未預冷的果蔬相比,由于鮮度保持的時間長,可通過冷藏方式輸送到更遠的地方,擴大了市場服務范圍。
 
  (7)、操作方便,真空冷卻不受包裝限制,用紙箱,塑料等包裝的產品在真空冷卻時,其冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差別,在生產中極為方便。
 

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